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真空食品不用冷藏？

          
文章來(lái)源：巨人包裝  發(fā)布日期:2023-03-28 15:01 文章作者：巨人包裝小編

        

        

          


		  

	　　真空包裝是常見(jiàn)得食品包裝方式，以延長(cháng)保質(zhì)期為賣(mài)點(diǎn)，獲得無(wú)數廠(chǎng)家和消費者青睞。很多人認為，抽真空包裝的食品在保質(zhì)期內不會(huì )壞，不用注意存儲條件。但事實(shí)上，抽完真空不冷藏，可能更危險。



	 



	　　抽真空原理



	 



	　　真空包裝就是除去包裝中的氧氣，防止內容物發(fā)生改變。其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，當氧氣濃度小于1%的時(shí)候，這些微生物生長(cháng)繁殖能力會(huì )得到有效的抑制。而真空包裝就是運用這個(gè)原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。



	 



	　　真空包裝并非萬(wàn)無(wú)一失



	 



	　　實(shí)際上，真空包裝食品并非絕對安全。真空包裝的安全性受到多種條件的共同影響，任何環(huán)節不合格都會(huì )影響食品的安全。食品真空包裝后仍需殺菌，任何易腐、需要冷藏的食品在真空包裝后仍須進(jìn)行冷藏或冷凍，真空包裝不是冷藏或冷凍保鮮的替代方式，真空包裝是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達到預定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環(huán)境下長(cháng)期保存。



	 



	　　真空包裝技術(shù)不能抑制厭氧菌的繁殖造成食物變質(zhì)。如果在抽真空前滅菌不徹底，在食品表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個(gè)完美的無(wú)氧環(huán)境，使得它們大量生長(cháng)繁殖，菌落總數就很可能超標，最終會(huì )導致包裝脹氣。



	 



	　　空氣當中的氣體水分，對于包裝材料是有滲透的，滲透系數與溫度有的密切關(guān)系，一般的情況下，溫度越高，滲透系數越大，對包裝材料的滲透也就越嚴重。因此對于真空包裝袋包裝的食品，一定要放在低溫下貯存，如果放在高溫下貯存，會(huì )嚴重影響包裝袋的滲透率，使食品發(fā)生變質(zhì)。一般的真空包裝食品放在低于10℃以下保存。



	 



	　　另外，通過(guò)正規渠道購買(mǎi)的真空食品，都會(huì )經(jīng)過(guò)超高溫殺菌，能夠殺死肉毒桿菌的芽孢，因此能延長(cháng)保質(zhì)期。但是一些“地方美食”、“小餐館”等小店中，基本無(wú)法滿(mǎn)足以上工藝，這些食物如果是當天做當天吃，也不會(huì )出現肉毒素，而如果把熟食進(jìn)行真空包裝，再通過(guò)物流發(fā)送，就符合了“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件，產(chǎn)生了中毒的可能性。



	

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	　　正確選擇安全真空包裝食品



	 



	　　選購真空食品時(shí)，首先要查看是否脹袋。是否脹袋是消費者判斷食品真空包裝是否變質(zhì)最為直觀(guān)，也是最為便捷的方式。正常情況下，包裝食品袋內氣壓應該是與外界一致或者在抽真空后小于外界，如果發(fā)生脹袋，說(shuō)明袋內氣壓高于外界，這說(shuō)明密封的包裝袋內產(chǎn)生了新的氣體，這些氣體就是微生物的大量繁殖后產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，因為少量微生物的代謝產(chǎn)物是不足以脹袋的。



	 



	　　大部分可能導致食物腐敗的細菌或霉菌(乳酸菌、酵母菌、產(chǎn)氣桿菌、多粘芽孢桿菌、曲霉菌等上百種)在分解食物中蛋白質(zhì)和糖分的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的氣體，如二氧化碳、硫化氫、氨氣、烷等，這些氣體把包裝袋“吹”成了氣球。食物在包裝前的滅菌過(guò)程中，微生物及芽苞尚未被完全殺死，在包裝完成后微生物大量繁殖，發(fā)生腐敗，自然就發(fā)生了包裝袋鼓脹的問(wèn)題。



	 



	　　同時(shí)，選購真空包裝食品時(shí)，千萬(wàn)不要將能聞到食物的香味作為評判標準。食品味道溢出包裝外，就說(shuō)明真空包裝本身已經(jīng)不再真空，出現了空氣泄漏。這意味著(zhù)細菌也同樣可以自由“流動(dòng)”。



	 



	　　此外，拿到一個(gè)食品包裝，首先要查看其生產(chǎn)許可證、SC編碼、生產(chǎn)企業(yè)、成分表是否齊全。這些證書(shū)就像是食品的一張“身份證”，證書(shū)背后蘊涵著(zhù)的是食品的“前世今生”，從何而來(lái)、到過(guò)哪里。食品安全法明確規定食品包裝上應當標注食品生產(chǎn)許可證編號，編號是字母“SC”加上14位阿拉伯數字組成，“SC”編碼代表著(zhù)企業(yè)唯一許可編碼，可實(shí)現食品的追溯。



	 



	　　食品廠(chǎng)家生產(chǎn)要注意



	 



	　　首先要選擇可靠的真空袋包裝生產(chǎn)廠(chǎng)家，確保真空包裝袋原材料為食品級塑料，還要保證真空包裝袋的物理性能，測試真空包裝袋的透水率、透氣率、耐高溫性等，保證真空包裝袋質(zhì)量?jì)?yōu)良。



	 



	　　其次，對食物進(jìn)行真空操作需要注意食品真空包裝袋熱封的時(shí)候，要注意封口部位不要粘有油脂、蛋白質(zhì)、食品之類(lèi)的殘留物，確保封口能夠全完的熱封起來(lái)。對于真空包裝過(guò)的包裝袋加熱殺菌處理的時(shí)候，應該嚴格的控制好殺菌溫度以及殺菌的時(shí)間，避免因為溫度過(guò)高造成包裝袋內部壓力過(guò)高，導致包裝袋封口分離、破裂。食品真空包裝的包裝袋必須完全抽氣，特別是對生鮮肉類(lèi)和沒(méi)有定型的食品真空包裝，不能殘留氣體，防止殘留下來(lái)的氣體導致真空包裝袋內的食品腐敗變質(zhì)。


		  


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